Carne de verdad que sabe y se siente igual que la de siempre, sin tener que criar ni sacrificar animales. Lo que era una utopía lejana hace unos años se está volviendo cada vez más concreto. Numerosas empresas de todo el mundo están trabajando a toda máquina. Se espera que la carne de laboratorio salga pronto al mercado. Los precios inicialmente astronómicos caen drásticamente, gracias a la biotecnología moderna.
La primera hamburguesa de ternera que se desarrolló a partir de la reproducción de células musculares «en el laboratorio» costó 300.000 dólares. Mark Post, profesor de fisiología en la Universidad de Maastricht, había trabajado en ello durante años. Cuando lo probó públicamente en 2013, Post quería mostrar que se puede producir carne «real» y sabrosa en cultivos celulares sin tener que criar y sacrificar animales. Desde entonces, ha estallado una verdadera carrera por la carne in vitro. En los EE. UU. e Israel en particular, empresas emergentes compiten por ser las primeras en llevar carne desde la placa de Petri al plato del cliente a un precio asequible.
La producción de carne in vitro podría causar en última instancia cantidades similares de gases de efecto invernadero a las de la producción habitual de carne de cerdo o aves de corral. Y el consumo de agua y energía probablemente sería aún mayor. La carne in vitro solo tendría ventajas sobre la carne de vacuno
La idea detrás de la carne de laboratorio es ingeniosa: las células madre que necesita se obtienen de una biopsia muscular. Las células se multiplican en una solución nutritiva, después de lo cual crecen juntas en un biorreactor bajo ciertas condiciones para formar hebras musculares. La primera hamburguesa de Mark Post consistió en alrededor de 20.000 de estas fibras musculares: faltaban células de tejido adiposo y conectivo, que es una de las razones por las que estaba tan seca, según cuentan los que la probaron. Por esta razón, los investigadores llevan mucho tiempo intentando estimular las células madre con el medio nutritivo adecuado para transformarse en diferentes tipos de tejido. Una vez que haya cultivado suficientes de células adiposas (con alto contenido en grasas), por ejemplo, ya no necesitará un animal para todo el proceso. O, como lo resume efectivamente Ido Savir: «En teoría, un pollo podría alimentar al mundo». En teoría.
Menos optimista se muestra el profesor Michael Sittinger, director del Berlin-Brandenburg Center for Regenerative Therapies. Dado que los cultivos celulares no tienen vasos sanguíneos, las capas individuales tienen que ser muy delgadas para que puedan llegar a ellas suficientes nutrientes. Sittinger estima que las capas tienen un grosor de alrededor de un milímetro. Estos tendrían que estar conectados con un marco o con rellenos para formar un trozo de carne. Producir grandes cantidades requeriría ingentes cantidades de medio nutriente y energía, lo que probablemente haría que los productos fueran muy caros y probablemente solo asequibles para una pequeña clientela.
El problema del medio nutriente
Durante mucho tiempo, la solución nutritiva más eficaz para las células madre era suero de ternera, que se obtiene de la sangre de fetos de terneros (el nombre completo es, por tanto, «suero de ternero fetal»). Para hacer esto, la vaca preñada debe ser sacrificada y su feto aún vivo debe ser extraído. Luego, la sangre se extrae del corazón del feto aún latente. Según algunos autores, es muy probable que los fetos experimenten dolor como resultado.
La organización «Médicos contra los experimentos con animales» informa que en 2017 se utilizaron alrededor de 800.000 litros de suero de ternero fetal en todo el mundo. Sin embargo, no solo se usó para carne de laboratorio, el suero también se usó en otras áreas de la investigación con células madre. Se obtiene aproximadamente medio litro de sangre de cada ternero. Si asumimos que se requieren 800.000 litros de suero cada año, hablamos de sacrificar de uno a dos millones de fetos anuales.
Hoy hemos avanzado un poco. Algunas instituciones de investigación están tratando de omitir el suero de ternera o reemplazarlo con alternativas a base de productos vegetales. Las empresas cárnicas in vitro también están probando alternativas. Por el momento, ciertos extractos de hongos y medios nutritivos a base de algas parecen prometedores. De esta manera, solo las células madre estarían contenidas en la carne de laboratorio como componente animal. Bastaría con una biopsia.
Todas las empresas de Clean Meat están trabajando a fondo en los nuevos medios de cultivo llamados veganos. También se han descubierto factores de crecimiento y proteínas en plantas que estimulan permanentemente la división de las células musculares cultivadas. La mayoría de las veces, sin embargo, las concentraciones naturales de estas substancias son extremadamente bajas. La forma de fabricar tales sustancias en grandes cantidades y a costos asequibles es a través de la biotecnología. Si bien la mayoría de las empresas no revelan las recetas de los sueros que utilizan, pronto serán levaduras o microorganismos en los que se hayan modificado genéticamente las correspondientes rutas de síntesis la fuente principal para obtener los sueros para la carne de laboratorio.
El problema de la energía
En un estudio de 2018, Silvia Woll (Karlsruher Institut für Technologie) calcula que la producción de carne in vitro podría causar en última instancia cantidades similares de gases de efecto invernadero a las de la producción habitual de carne de cerdo o aves de corral. Y el consumo de agua y energía probablemente sería aún mayor. La carne in vitro solo tendría ventajas sobre la carne de vacuno. Y si miramos el mix energético de China, por ejemplo, y decidimos substituir el 50% de la carne de vacuno por filetes de ternera obtenidos en el laboratorio, tampoco saldrían las cuentas: después de todo, la producción en los biorreactores viene determinada por las emisiones generadas para obtener la energía necesaria para su funcionamiento. Ya ven que no es tan fácil hablar de “Clean Meat”.
En un estudio reciente, J. Lynch y R. Pierrehumbert del Center for Atmospheric, Oceanic, and Planetary Physics, Department of Physics, University of Oxford también enfatizan estas incertidumbres en su publicación para la revista «Frontiers in Sustainable Food Systems«. En un cálculo modelizado, comparan el efecto de la cría de ganado sobre el calentamiento global con el de cuatro posibles escenarios para la producción de carne artificial. El resultado: que la carne del laboratorio finalmente tenga un mejor equilibrio climático depende en gran medida de si la abundante energía necesaria para los biorreactores proviene de fuentes sostenibles. Además dicen que si simplemente reemplaza las emisiones del ganado, que consisten principalmente en metano, por dióxido de carbono, ello podría tener mayores efectos negativos sobre el aumento de las temperaturas.
Para terminar. La carne cultivada en el laboratorio no es de ninguna manera inferior a la carne de animales vivos. Según los procesos de cultivo actuales, al final obtenemos células idénticas y con la misma composición química. Efectivamente, la carne de laboratorio es carne de verdad. Sin embargo, hasta ahora los investigadores sólo han logrado producir carne no estructurada in vitro. Estructuras celulares que podemos mezclar para hacer una hamburguesa de carne picada. La estructura de un bistec o un filete es mucho más compleja, casi comparable a un órgano. Y los investigadores aún no han logrado imitarlo.
Actualmente es difícil predecir cuándo se podrá producir carne de laboratorio en masa a precios asequibles. Las empresas que están trabajando en ello esperan productos listos para el mercado en dos a cinco años. Los expertos independientes son críticos con este pronóstico. Los ganaderos actuales temen, con razón, perder la actividad que les garantiza la subsistencia.
Cuando los productos cárnicos de laboratorio lleguen a los supermercados, la siguiente pregunta será cómo aceptarán los consumidores tales productos: ¿la carne in vitro será apenas un producto de moda o la mayoría de la gente recurrirá a ella? Lo veremos.
Foto: Emin BAYCAN.
